Що таке Глютен?
Глютен – це загальна назва білку, що міститься у всіх сортах пшениці, жита і ячменю, а також у схрещених видах пшениці і жита − тритикалі. Він складається з двох білкових фракцій – проламінової та глютелінової. Проламінові білки мають свою характерну назву для кожної зернової культури: гліадини (пшениця), гордеїни (ячмінь), секаліни (жито) та авеніни (овес). Пшеничні глютеліни називаються глютенінами. В медичній практиці усі ці класи білків узагальнено називають глютеном. Всі пишні булочки і ароматне печиво містять глютен – саме він надає тісту еластичність.
Спеціалісти харчової промисловості під терміном «глютен» розуміють білки пшениці (глютенін та гліадин), які утворюють клейковину. Концентрація пшеничного глютену в борошні — один із показників якості: чим більша його кількість, тим ароматнішим та пишнішим буде випечений хліб. Білки клейковини складають 80% від загальної кількості білків, наявних у хлібі. Також глютен міститься у коржах для піци, макаронних виробах і багатьох кашах. Так званий «прихований глютен» може міститися в ковбасних виробах, сирі, різноманітних снеках, тощо.
Глютен, а точніше, його частинки, рухаючись по тонкій кишці, викликаючи негативну реакцію епітелію кишечника та імунних клітин у осіб, чутливих до глютену. Це викликає запальну реакцію і може призвести до вкорочення ворсин тонкої кишки (атрофія ворсин). Ворсинки ж допомагають просувати їжу по кишечнику та сприяють її засвоєнню. Тому «класичними симптомами» людей з непереносимістю глютену є хронічна діарея і здуття живота, мальабсорбція, втрата апетиту і порушення росту. Виключаючи із раціону продукти, що містять глютен, можна відновити ворсинки і, як наслідок, нормалізувати роботу травного тракту.
Кому може зашкодити глютен?
Усе більше людей відмовляється від споживання продуктів, що містять глютен, мотивуючи це його шкідливою дією на організм, адже глютен не засвоюється організмом. Серед них 1-2% людей з діагностованою целіакією та частина населення (в першу чергу з країн Європи та Америки), що страждає на непереносимість глютену (не хворіючи на целіакію), виявити яку можна тільки виключенням глютену з дієти. Також це ті, кому не рекомендовано вживати глютен у зв’язку з генетичними захворюваннями (наприклад, аутизм, синдром Дауна, тощо).
Не рекомендується їсти глютен також людям зі «слабким кишечником» − таких 15-20%. Якщо після вживання здоби або борошняних виробів відчувається здуття, болі в животі, дискомфорт або порушення регулярної функції кишечника, краще відмовитися від цих продуктів. Подібні порушення і підвищена чутливість організму до глютену, можуть виникнути через порушення мікрофлори кишечника. А це, в свою чергу, регулюється правильним харчуванням.
Чому користі від глютену мало?
Глютен не засвоюється організмом. Навіть здорова людина не виробляє ферменти, які б перетравлювали глютен. Наша травна система до цього не пристосована. Практично весь глютен проходить крізь наш організм незмінено. Для того, щоб глютен не нашкодив організму, потрібно мати здорову мікробіоту кишківника, в іншому випадку, глютен викликає негативну реакцію епітелію кишечнику та може призвести до запальних процесів.
Було проведено багато досліджень, які доводять, що гліадин (складова глютену) спричиняє підвищену проникність стінок кишківника, що може спричинити проникнення в організм людини не тільки корисних, але й шкідливих елементів. Посилання на результати одного з авторитетних наукових досліджень – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377866/
