Что такое глютен и почему его стоит избегать? - GRUNDORF

Что такое глютен и почему его стоит избегать?

Что такое глютен?

Глютен — это общее название белка, содержащегося во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя, а также в скрещенных видах пшеницы и ржи — тритикали. Он состоит из двух белковых фракций — проламиновой и глютелиновой. Проламиновые белки имеют свое характерное название для каждой зерновой культуры: глиадины (пшеница), гордеины (ячмень), секалины (рожь) и авенины (овес). Пшеничные глютелины называются глютенинами. В медицинской практике все эти классы белков обобщенно называют глютеном. Все пышные булочки и ароматное печенье содержат глютен — именно он придает тесту эластичность.

Специалисты пищевой промышленности под термином «глютен» подразумевают белки пшеницы (глютенин и глиадин), которые образуют клейковину. Концентрация пшеничного глютена в муке — один из показателей качества: чем больше его количество, тем ароматнее и пышнее будет выпеченный хлеб. Белки клейковины составляют 80% от общего количества белков, имеющихся в хлебе. Также глютен содержится в пицце, макаронных изделиях и многих кашах. Так называемый «скрытый глютен» может содержаться в колбасных изделиях, сырах, различных снеках и других продуктах питания.

Глютен, а точнее, его частицы, двигаясь по тонкой кишке, вызывают негативную реакцию эпителия кишечника и иммунных клеток у чувствительных к глютену людей. Это вызывает воспалительную реакцию и может привести к укорочеванию ворсинок тонкой кишки (атрофия ворсин). Ворсинки же помогают продвигать пищу по кишечнику и способствуют ее усвоению. Поэтому «классическими симптомами» больных с непереносимостью глютена является хроническая диарея и вздутие живота, мальабсорбция, потеря аппетита и нарушение роста. Исключая из рациона продукты, содержащие глютен, можно восстановить ворсинки и, как следствие, нормализовать работу пищеварительного тракта.

Кому может навредить глютен?

Все больше людей отказываются от потребления продуктов, содержащих глютен, мотивируя это его вредным воздействием на организм, ведь глютен не усваивается. Среди них 1-2% людей с диагностированной целиакией и часть населения (в первую очередь, из стран Европы и Америки), страдающих непереносимостью глютена (не болея при этом целиакией), которую можно обнаружить только исключением глютена из диеты. Также это те, кто не переносят глютен в связи с генетическими заболеваниями (например, аутизм, синдром Дауна и т.д.).

Не рекомендуется употреблять глютен также людям со «слабым кишечником» — таких 15-20%. Если после употребления сдобы или мучных изделий вы чувствуете вздутие, боли в животе, дискомфорт или нарушения регулярной функции кишечника, лучше откажитесь от этих продуктов. Подобные нарушения и повышенная чувствительность организма к глютену могут возникнуть из-за нарушения микрофлоры кишечника. А это, в свою очередь, регулируется правильным питанием.

Почему пользы от глютена мало?

Глютен не усваивается организмом. Даже в организме здорового человека не вырабатываются ферменты, которые бы переваривали глютен. Наша пищеварительная система к этому не приспособлена. Практически весь глютен проходит через наш организм неизмененным. Для того, чтобы глютен не навредил организму, необходимо иметь здоровую микробиотику в кишечнике, в противном случае глютен вызывает негативную реакцию эпителия кишечника и может привести к воспалительным процессам.

Было проведено много исследований, которые доказывают, что глиадин (составляющая глютена) вызывает повышеную проникаемость стенок кишечника, что может привести к проникновению в организм человека не только полезных, но и вредных элементов. Ссылка на результаты одного из научных исследований — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377866/

Если Вы считаете, что болеете целиакией или имеете аллергию на глютен, обязательно обратитесь к врачу.